小龙虾，又称克氏原鳌虾（拉丁名），原产于美洲，上世纪30年代由日本引入中国南京一带，后因自然传播和人工养殖逐渐扩展到全国各地。目前主要分布于湖北、江苏、安徽等长江中下游地区。据农业农村部统计数据，2018年全国小龙虾总产量为163.87万吨，湖北、安徽、湖南、江苏、江西五省年产量占据全国产量的94.25%，其中湖北产量约占全国总产量的一半（49.58%）。

一、小龙虾养殖方式

小龙虾对环境的适应能力很强，只要温度适宜的水域都适合其生长，目前市售小龙虾主要是养殖虾，小龙虾的养殖模式主要分为稻虾养殖、池塘养殖（含虾蟹混养）、套养模式（主要为藕虾套养）三种。

1.稻虾养殖

稻虾养殖模式是各省的主要养殖模式，即在水稻田里套养小龙虾，稻虾综合种养模式下减少虫害的发生，减少化学农药和肥料的施用，提高了稻虾产品的品质，同时也是一种绿色生态的种养模式。稻虾养殖模式又可细分为虾稻共作、连作两种方式，虾稻共作，即将稻田原先的排水渠加宽加深或者将稻田四周挖成环沟， 小龙虾在环沟深水和稻田浅水中活动，水稻在稻田浅水生长，形成一种种养结合的养殖模式。虾稻连作：种一季中稻，养一季小龙虾，循环轮替。

2.池塘养殖

池塘养殖小龙虾需要在池塘中种上水草，待达到一定覆盖率后，再投虾苗，精养小龙虾。

3.混合套养

混合套养，即在种植面积或其他品种水产养殖池中套养小龙虾。多为在种植莲藕田、茭白田等经济水生作物的水域面积进行综合利用。

（数据主要来源：农业农村部《2019年小龙虾产业发展报告》）

二、小龙虾的品质分级

小龙虾的品质级别与其价格、口感、加工方式有直接的关系。那么小龙虾的分级是否有相应标准可依？在2013年商务部发布了中华人民共和国国内贸易行业标准《SB/T 10875-2012 淡水小龙虾购销规范》。标准中从色泽、形态、气味、重量等四个方面规定了淡水小龙虾的等级，可分为一级、二级、三级和四级四个等级。

该标准主要量化指标是重量。重量大，小龙虾级别高，重量小级别低。该标准主要是大宗商业用途的选购标准，实际消费中可从以下几个方面挑选小龙虾：

1.养殖方式

在市面上会出现 “清小水虾”的标签，清水虾代表小龙虾的养殖环境好，生长水域污染少，但是“清水虾”并没有一个准确科学的定义和标准。主观上认为小龙虾腹部干净的即为清水虾，主要反映小龙虾的养殖环境。目前小龙虾的养殖方式主要是虾稻养殖和池塘养殖，无论哪种方式小龙虾的养殖环境好，都可以达到市面上清水虾的要求。

2.个头大小

市售小龙虾的价格主要与重量有关，按照重量不同，可分为2~4钱、4~6钱、6~8钱、9钱以上（一钱等于5 g）四种类型。不同级别的虾价格不同，加工方式也存在不同。2~4钱虾，价格最低，是制作卤虾和虾球的好原料。4~6钱虾个头适中，虾壳厚度适中，适合重口味加工方式，如红烧、油焖、香辣等。6~8钱个头大，虾黄、尾肉多饱满，适合轻口味加工方式，如清蒸、蒜蓉等。因而挑选虾时应与加工方式相结合。

3.龙虾颜色

青虾、红虾是从虾壳颜色反映小龙虾特征。在品种一致的情况下，虾壳的颜色主要跟小龙虾的养殖水温、水深、光照时间有关。水温高、光照足、水浅条件下，小龙虾虾壳的颜色偏红，反之则虾壳颜色偏青。虾壳颜色还同小龙虾的脱壳次数有关，每退一次虾壳的颜色和硬度增加一些。青虾虾壳软，虾壳占整虾重量少，虾子的得肉率高，红虾虾壳厚重后得肉率低一些。在加工时，由于青虾虾壳软较红虾更易入味。整体来看，稻虾模式下的小龙虾虾壳颜色偏红，塘虾虾壳颜色偏青 。