近日，鲜活淡水鱼贮运品质最新研究成果“从蛋白质、水分分布和微观结构的角度分析氨氮胁迫和抗坏血酸缓解对鲢鱼肌肉、鱼糜和凝胶品质的影响”（Effects of ammonia stress and ascorbic acid mitigation on the quality of muscle， surimi and gel on silver carp: insight from protein， water distribution and microstructure）在国际学术期刊《LWT - Food Science and Technology》（中科院1区，IF：6.0）发表。

本研究发现，氨氮胁迫对鲢鱼鱼糜加工和凝胶形成过程（肌肉、鱼糜和凝胶）中的食性性状、水分分布、微观结构和蛋白质变化均有不利影响，在氨氮胁迫下添加抗坏血酸可以缓解这一影响。氨氮胁迫导致肌肉白度、持水力、剪切力、平衡弹性系数和衰减弹性系数降低，pH升高，肌间细胞空间增大，蛋白质氧化增加。然而，抗坏血酸的加入缓解了凝胶的白度、持水力、凝胶强度和蛋白质结构的恶化。本研究为改善鱼糜加工性能和提高肌肉品质提供了科学依据，为运输应激和缓解对鱼糜加工和凝胶形成的影响奠定了基础。

论文第一完成单位为湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，第一作者为博士研究生吴艺文，汪兰研究员、陈胜博士为共同通讯作者，该文章得到了湖北省自然科学基金青年项目（2024AFB330）、湖北省农业科学院青年科学基金项目（2024NKYJJ27、2024NKYJJ28）和湖北省杰出青年计划项目（2022CFA095）等项目资助。

论文链接：http://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2024.171576