近日，加工所畜禽水产加工团队在《Food Chemistry》（中科院一区，IF 9.8）上发表题为“Effects of chlorine dioxide oxidation on the structure and gel functionality of crayfish myofibrillar protein”的研究论文。论文第一完成单位为湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，第一作者为博士研究生毛书灿，汪兰研究员、石柳副研究员为共同通讯作者。

该研究系统探讨了不同浓度二氧化氯（ClO2，0–150 mg/L）对小龙虾肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响。结果表明，ClO2分解以浓度依赖性方式产生羟基自由基（•OH），从而诱导蛋白质发生逐步氧化。随着ClO2浓度的升高，醛基含量、二聚酪氨酸生成量及表面疏水性显著增加，而巯基、游离氨基及蛋白质溶解度则明显下降。二级结构分析显示，蛋白质的α-螺旋结构逐渐转变为β-折叠和随机卷曲结构。适度氧化（<100 mg/L）通过二硫键交联增强凝胶强度，而过度氧化（>100 mg/L）则导致蛋氨酸和半胱氨酸的严重氧化，引发粗糙无序的蛋白聚集，显著削弱凝胶的保水性。研究认为，100 mg/L为兼顾杀菌效果与蛋白质功能性之间的最佳平衡浓度，对鱼肉制品加工具有重要参考价值。

该研究得到了湖北省的重点研发项目（2024BBB079）、武汉市科技计划项目（2024070904020441）以及潜江市公益产业研究计划项目（2025GYX053）的资助。

全文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146976

撰稿人：石    柳

审稿人：于    巍